středa 19. března 2014

Café Industra, malý Londýn v brněnských mrazírnách

Tenhle článek vyčkával na publikování už od Vánoc, konečně jsem si však uvědomila, že už asi nemá na co déle čekat. Industra Cofee je se svým množstvím cuppingů, akcí a zkušebním provozem od 13-18 h. totiž asi nejhůř utajeným brněnským tajemstvím. Kavárnu založila Petra Střelecká a Adam Obrátil, kteří jsou správný pár dobrodruhů - potkali se na zkušené na gastronomicko-baristické scéně v Londýně a teď se chystají otevřít vlastní podnik, který je součástí většího projektu neziskové organizace Vaizard, která přestavuje objekt bývalých mrazíren na galerii, coworkingové centrum, sportovní areál a kavárnu Industra. Dobrodružná je nejen jejich chuť pustit se do podnikání, ale taky industriální lokalita brněnských Černovic, na které se mi osobně nedaří najít jedinou výhodu. 

Petra má hotelovou školu, pracovní zkušenosti má i z Nizozemí a na kávovou scénu ji dovedla až komunita lidí kolem londýnského Prufrocku, kde začínala v kuchyni

Adam strávil jedno léto v londýnském Costa Coffee, a po jedné směně v Café Mitte zjistil, že už se ke studiím v Brně nedokáže vrátit. Osudným mu byl článek Kačky Žvýkačky, který ho přivedl ke scéně londýnských špiček, na které se zabydlel jako barista v Taylor St Baristas. 

Na co se Vaši budoucí zákazníci můžou těšit? 
A: Na nejširší úsměvy... vlastně to asi ne, v tom jsou Michalové z Coffee Fusion nepřekonatelní. Tak snad aspoň na šálek špičkové kávy. Budeme mít Square Mile. 

P: Ale taky pokec na baru, na to jsme pyšní a moc se těšíme na to, že je tady na to příležitost. ... Té lokality jsme se na začátku báli, ale doufáme, že najdem lidi, kteří, když už sem budou vážit cestu, tak že to bude proto, že tohle docení. Plánujeme hodně akcí, cuppingy a soutěže, nejen pro zákazníky, ale i pro lidi z oboru.

V Londýně asi bylo všechno super. Napadá vás ale něco, v čem tu máme výhodu
P: Asi v table service, obsluze u stolu. To je tu pořád hrozně pěkný a je tam dobrá příležitost se zákazníkem komunikovat, tak to má být. V Londýně je teď ten trend, že si objednáváš u baru, a pomalu to příchází i sem. Tam jde ale o to, že je to dražší a potýkají se s velkým množstvím zákazníků, takže to ani jinak moc nejde. Bavit se přímo s baristou je luxus, o který jsme se v Prufrocku pokoušli, a bohužel to moc nešlo.

A: Na to fakt můžeme být v Česku pyšní. Chceme mít table service jako v dobré restauraci, ne jako ve fast foodu. Architektka nám teda navrhla na menu tuhle velkou tabuli nad barem a už se s tím moc nic nedalo dělat, ale takhle to neplánujem. Asi tam něco namalujem, ale menu tam nebude, nevidím důvod, proč by si tu lidi měli lámat krk a něco z dálky luštit. Kvalitní produkt si zaslouží kvalitní servis.

Jaký máte koncept kavárny? 
P: Kávu budeme mít pouze kávu z pražírny Square Mile, protože na nás byli hodně a export sem nám nabídli trochu exkluzivně, protože to teď moc nedělají. 
A: Střídat to moc nechceme. Dává nám smysl, co napsal Dale Harris, že pokud tvůj pražič nemá nabídku takovou, abys měl důvod střídat kávy na hopper mlýnku, tak je možná čas hledat prostě jiného pražiče. Taky se mi nelíbí, že občas někde lákají třeba na kávu od Tima Wendelboa, a potom ani neví, co to je přesně zač; prostě káva od Tima, tak si to dej. 
P: Taky toho občas kavárna sežene málo a jsou omezení tím množstvím, ani to sami nezvládnou pořádně ochutnat. To se nám moc nelíbí. Taky budeme mít vždycky dvě kávy na filtru, ale nebudeme to prodávat jako drip nebo aeropress. 
A: Jako metodu. To je jako když někdo přijde do restaurace a objednává: "Smažený."
P: Taky jsme nechtěli mít čaje, ale nakonec jsme potkali hodně nových lidí, kteří pracovali v čajovnách, kteří nám s tím pomáhají. ...  A já bych tu, až budu mít kuchyň, chtěla mít třeba akce, na kterých by mohli vařit foodies.
A: A teď hledáme někoho dobrého na víno, kdo by nám tu nabídku chtěl pomoct kurátorovat. ... Původně jsme si mysleli, že půjdem hodně jiným směrem, rozhodně nechcem pípu v kavárně, ale zjistili jsme, že čaji nerozumíme, vínu nerozumíme, tak že to vlastně asi nechcem podávat a raději bychom se drželi toho, co umíme. Ale teď jsme dostali tenhle prostor s galerií, tak to bude přece jen jinak. Ale doufáme, že se nám nestane se vším to, co s kávou, aby nám aspoň něco pořád chutnalo a nehledali jsme na každé skleničce něco špatného.

Máte něco úplně nového? 
A: No kávoví nadšenci si říkají, že máme nejslavnější mlýnek, EK 43. Je to podle nás trochu vtipný, protože se to dostalo až na Scuk, ale tam asi to lidem nic neřekne. Jako kdyby někdo šel do restaurace, protože mají nějaký typ konvektomatu, heh. ...
Zatím jsem hrozně rád, že se nám osvědčil Techniworm, když jsme během jednoho odpoledne udělali 2,5 kg kafe pro asi 300 lidí a všichni chtěli prostě černé. Původně jsme všechno chtěli dělat ručne, ale nešlo to, Techniwormem proteklo asi deset litrů, prostě nám to zachránilo zadek! 

Už jste měli pár akcí, jací jsou Češi? 
P: Hodně čajoví. A občas máme problém se domluvit, hlavně proto, že lidi neví, co chcou. Chodili objednávat kafe s mlíkem, protože viděli latté art a chtěli obrázek, ale chvíli to trvalo, než nám to došlo! Ale kupodivu zatím nikomu nevadilo, že nemáme cukr a lžičky. Né proto, že nechceme, ale proto, že ještě něpřišly.
A: V ČR je super, kolik lidí k nám chodí na filtrovanou kávu nebo espresso, řekl bych přes polovina hostů. V Londýně se většinou pijou mléčné nápoje a espresso a filtr tvoří asi jen 15 % celého prodeje.

Ještě vás něco důležitého  napadá? 
P: Dokud to budem zvládat, tak snad budem otevření 6 dní v týdnu, o víkendu asi v sobotu nebo v neděli. To bychom mohli dělat brunche. A celkově chcem hodně zamakat na jídlu. Já mám pocit, že to k sobě patří, někde sedět na kafi a dát si dobré jídlo, aby ses nemusela přesouvat, protože tamhle mají jen kafe, ale zase žádný slušný jídlo. 

A: Udržet tu kvalitu všude je rozhodně výzva.

1 komentář:

  1. Parádní článek, jsem moc ráda že na Kavalerii něco zas přibylo! Do Industry se už chystám od dob kdy ještě neměli otevřeno :-) a pořád se tam ne a ne dostat! Děs běs. Jsem fakt zvědavá. A taky líná frčet tím směrem. To druhé zatím převažuje.

    OdpovědětVymazat